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时间:2020/11/15 来源:酒镇 作者:贝博竞彩app茅台镇

内容源自《茅台酒厂志》第四章:茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高

内容来源正文第36-37页。

第二节
三种典型的确立与酱香型的命名


 在轻工业部主持的1964年至1966年的两期试点中,试点委员会对茅台酒的生产和工艺进行了全面的探索和科学的分析总结。在试点科研活动中,对酒的贮存条件、贮存期限的长短对酒质量的影响关系以及勾兑酒的基本规律等项目进行了研究,选择了富有长期生产实践经验的老酒师、生产副厂长李兴发担任科研组长。

酿酒大师李兴发|《百年茅台镇》


茅台酒传统的勾兑方法,是大酒坛勾小酒坛、酒龄长的勾酒龄短的,产什么酒就勾什么酒。全凭勾兑人员的直感经验,没有统一的勾兑标准。因此,常使不同批次的成品,不能完全保持一致,质量也就不能稳定。针对这种情况,李兴发决定结合多年的实践经验,首先从勾兑方面入手,摸索规律,完善勾兑工艺。在老厂长郑义兴的指导下,他带领科研组从酒库里收集到两百多种不同轮次,不同酒龄,不同味觉的样品酒进行了数千次的品尝,进行了标准酒样的分析,不同酒龄酒样的分析,勾酒典型体酒样的分析及其构成后的变化测定等。最后归纳得出三种典型体酒,即具有酱香味,且味感幽雅细腻的,定为酱香体。用窖底酒醅酿烤、放香好,但酒味冲辣者定为窖底香,含有大量多种香气成分,味醇甜者定为醇甜体。

茅台老酒师、酿酒大师郑义兴(站立者)/《百年茅台镇》


在确立了三种典型体酒之后,科研组又按不同的比例,采用了任意、循环、淘汰等勾兑方法进行了数百次的勾总,终于摸索出了一定的勾兑规律,勾兑出酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久,风格独特,酒质完美的茅台酒。根据其独特的芳香,李兴发将它命名为酱香型酒。(在这期间,李兴发厂长为了保证自己的味觉敏锐,不吃辛辣食物,而长期吃水煮蔬菜,蘸茅台酱油--原仁怀县国营茅台酱醋厂生产的茅台牌酱油,每每感觉茅台酒的香与酱油的酱香有很大的相似,于是乎,决定将茅台酒命名为酱香型白酒。)三种典型体确立后,试点的科技人员运用了先进的科学仪器和科学技术对其进行了分析测定和品尝分析后,证明了三种典型体的确立和茅台酒主体香——酱香的命名是正确的。


从此,三种典型体成了茅台酒生产过程中的标准,确保了茅台酒质量的稳定提高促进了产量的增长。从此,过去那种单一的酒龄长的勾酒龄短的轮次结合的勾兑方法,被科学的多种结合、多型结合的精心勾兑方法所代替,茅台酒传统的工艺得到了进一步的继承和发扬。据1965年6月,《贝博竞彩app日报》,新华社发的题为《茅台酒质量进一步提高》的报道说:“......按工人出身的副厂长李兴发同志发现的调配 (勾兑)方法调配,可以稳定地保持茅台酒的特有香气和其它质量标准”。


1965年下半年,轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上,正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。1965年底,在泸州召开的全国第一届名白酒技术协作会议上,茅台酒厂的代表宣读了季克良用科学理论总结整理的李兴发科研组的科研成果“我们是如何勾酒的”论文,引起了大会强烈的反响和各厂家代表的关注。

酿酒大师季克良|图源网络


至此,各名白酒厂才运用茅台酒厂这一新颖的科学技术,根据各自产品的香味,特点,明确地分出了酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型,并参照运用了茅台酒“精心勾兑”这一科学工艺,在全国掀起“勾兑”的热潮,从而推动了酒类生产的发展和质量的提高,同时也为全国各种评酒活动提供了比较具体的、规范的、科学的评比标准。

1963年在北京举行的第二次全国评酒大会|图源网络

三种典型体的确立,与茅台酒酱香型的命名,是白酒生产的一大进步,它是茅台酒多年生产实践和科学试验的结晶;它凝聚了茅台酒厂历代酒师、工程技术人员、全体工人和两期试点科技人员的勤劳和智慧;它促进了全国名优白酒质量提高,繁荣了我国酒类市场。它不仅是茅台酒工人对茅台酒生产发展的重大贡献,而且也是对中华民族古老的酒文化的重大贡献。


【酱香型白酒名字的由来】

酱香型白酒因为有一种类似豆类发酵时的酱香味,所以才有了这个名字。

但酱香型白酒的确立还有一段故事:

新中国成立后,为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年举办了首届评酒会。

这次的评酒会虽然给酒行业带来荣耀和声誉,但因为当时对酿酒没科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选知名白酒。

随着酿酒技术的不断提升,相关研究人员发现,虽然都是白酒,但由于原料、工艺、发酵设备的差异,酿制出来的白酒差异也很大,为香型的确立打下了基础。

20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。

到了1979年第三届全国评酒会时,按糖化发酵剂和将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。

中国白酒从此就有了香型的划分,并且确立了各香型的风格特点。

由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。

附:《五大香型的风格特点》


1、酱香型酒:所谓酱香型,是一种用淀粉反复发酵而成的酱香型酒。

主要特点是:酱香突出,优雅细腻,酒体丰满醇厚,余味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒、桂酒、前春酒、桂海酒、水一方酒、烟台酒、詹姆士酒、郭帅酒是这类酒的典型代表,具有过夜留香、酒后留香的特点。


2、浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表。

主要特点是:酒窖风味浓郁,甜甜柔和,香味和谐,尾长,它是以乙酸乙酯为基础的,它很受消费者欢迎。


3、清香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

主要特点是:清香醇厚,各味和谐,醇厚柔和,余味清新、甘甜爽口,具有传统的干老风格。山西杏花村白酒类和河南宝丰白酒类是这类香精的代表。其它的,如特制的黄鹤楼酒,也是香型酒。


4、米香型酒:如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长。

主要特点是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。


5、馥郁香型酒:馥郁香型,前浓 中清 后酱,此酒色泽清澈,香气浓郁,口感柔和甜美,醇厚饱满,香气和谐,回味悠长。

主要特点是:具有典型的浓郁香味风格和独特的“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。

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